食品卫生监督量化分级管理指南

食品卫生涉及到我们每一个人的健康。食品卫生水平的提高，需要政府部门、食品生产经营者及消费者三方面合作。食品生产经营者的自律至关重要。因此，在食品卫生监督模式上，应尽可能调动和保护食品生产经营者的食品卫生意识和守法的积极性，自觉争取达到食品卫生良好水平。《食品卫生监督量化分级管理指南》是在总结国内外食品卫生监督经验的基础上，按照危险性评估的原则，依据《食品卫生法》等有关法律法规制定。

一、总体目标

合理配置卫生人力资源，科学监督管理,提高食品卫生监督水平和效能;鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平。

二、原则

食品卫生监督量化分级管理是根据食品生产经营单位卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频率。推行量化分级管理应遵循如下原则：

（一）全程监督的原则。将卫生许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定风险级别、食品生产经营单位信誉度级别及监督的频率，两者相互制约，密不可分。不能只重视卫生许可审查，忽略经常性卫生监督，反之亦然。两者缺一，都不能确定食品生产经营单位信誉度分级。

（二）量化评价，分级管理的原则。无论是食品生产经营单位卫生许可审查，还是经常性卫生监督，均应采用危险性评估原则，考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危害程度，对每一监督项目量化评价（设10分、5分、2分三个档次，不符合要求的，该项不得分）,据此对食品生产经营单位进行风险分级和食品卫生信誉度分级，确定监督所采取的类别和频率。

（三）动态监督的原则。食品卫生信誉度分级不是固定不变的。食品生产经营单位在生产经营中除严重违反《食品卫生法》需吊销卫生许可证外，凡违反关键监督项目的，应采取降低等级的办法;对于轻微的违规，如果生产经营者能够在限定时间内整改并达到卫生要求，可保持其等级；在日常生产经营中保持良好记录的单位也可向卫生监督机构申请提高其等级。

（四）公开透明的原则。消费者享有对食品生产经营单位卫生状况的知情权。各地卫生部门应以各种方法提供这方面的资料，以便消费者在知情的前提下做出消费选择。公开透明制度有利于消费者进行社会监督，从而推动和加强食品卫生工作。

（五）卫生安全的原则。无论是卫生许可审查量化评分，还是经常性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫生安全有关的事项。其它诸如价格、服务水平等则不在考虑之列。

三、工作步骤

实施食品卫生监督量化分级管理是对取得卫生许可的食品生产经营单位进行经常性卫生监督的量化评分，根据卫生许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率。

（一）卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价。

依据《食品卫生法》、《餐饮业卫生管理办法》和各类食品生产经营单位卫生规范（良好企业生产规范）的要求，进行卫生许可审查和经常性卫生监督的量化评价。卫生许可审查的量化评价是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评分，利用卫生许可审查量化评分表（见附件2-1、2-2、2-3）进行现场审查，凡不符合发放卫生许可证条件的，各地卫生行政部门一律不予发放卫生许可证；符合发证条件的应分别做出良好、一般的审查结论，并在发放卫生许可证的一年内，进行常规的卫生监督。经常性卫生监督的量化评价除对卫生许可审查项目仍需进行量化评分外，还要对卫生管理制度落实情况、从业人员实际卫生状况、生产经营过程卫生等方面进行量化评分，利用经常性卫生监督量化评分表（见附件3-1、3-2、3-3）进行现场审查，做出良好、一般或差的审查结论。属合理缺少的项目应进行标化，计算标准分。

1、发放卫生许可证的标准。

（1）卫生许可审查量化表中所有关键项目均符合基本要求;

（2）得分不低于总分的60% 。

各省级卫生行政部门可依据本省制定的《食品卫生许可证发放管理办法》，结合本地实际情况，制定食品卫生许可条件或要求，但不得低于卫生许可审查量化表的要求，严把卫生许可关。

2、经常性卫生监督量化评价。卫生监督员实施卫生监督的规范及程序

仍按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行。对于食品生产经营单位违法生产经营行为，应依据《食品卫生法》的有关规定，按《食品卫生行政处罚办法》进行行政处罚，尚构不成吊销卫生许可证的，同时要按照附表中相应的经常性卫生监督量化评分表进行评分，做出审查结论。

3、审查结论的判定依据。根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论。

（1）得分为总分的85% 以上者，评为良好；

（2）得分为总分的60-85%者，评为一般;

（3）得分低于总分的60%者,评为差。

（二）食品卫生信誉度评级及监督频率。根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查结论的平均情况综合评价（见表1），确定食品卫生信誉度等级，新领取卫生许可证的一年内不评级，按常规监督进行。食品卫生信誉度分A、B、C、D四个等级，并按下列标准确定：

1、卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均良好的，为低风险，评为

A级，进行简化监督；

2、卫生许可和经常性卫生监督有一个良好，另一个一般的，为中风险，

评为B级，进行常规监督；

3、卫生许可和经常性卫生监督均一般的，为高风险，评为C级，强化监

督；

4、卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好/一般，但是经

常性卫生监督为差的，评为D级，不予许可或次年不予验证；

违反关键监督项目之一的，A、B级在原有级别基础上降低一个等级。C级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。对于违反关键监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进，其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。

表1 食品卫生监督量化分级表

食品卫生 信誉度分级	卫生许可 审查结论	经常性卫生 监督审查结论	风险性分级	监督类别
A	良好	良好	低度	简化监督
B	良好	一般	中度	常规监督
	一般	良好	中度
C	一般	一般	高度	强化监督
D	良好或 一般	差	极高	不予验证或 停业整顿
	差	-	极高	不予许可

注:得分为总分的85%以上者为良好，60-85%者为一般，60%以下者为差。

四、食品生产经营单位：

一类：餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、 乳制品厂、肉制品厂、饮料厂（包括冷饮）、保健食品（新资源食品）等。

二类：企业事业单位集体食堂、咖啡厅、茶馆、酒吧、面包、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂（纯净水厂）、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等

对卫生部门已按照GMP和HACCP验证管理的食品生产经营单位不进行食品卫生监督量化分级管理，按有关规定执行。

表2 食品卫生量化分级监督频率表

食品卫生 信誉度分级	监督类别	一类 二类
A	简化监督	2次/年	2次/年
B	常规监督	6次/年	4次/年
C	强化监督	10次/年	6次/年

五、有关名词解释：

关键监督项目（为表中带※的项目）表示对食品卫生有重大影响，对人体健康危害程度高的项目。

附件2 -1

餐饮业卫生许可审查量化评分表

被检查单位： 结论：（良好，一般，差）

环节	项目	审 查 内 容	分值	得分	小计
卫生 管理 （15分）	制度 （10分）	有健全的卫生管理制度和岗位责任制	10
	人员 （5分）	设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员	5
	证件	从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格	※
建筑与 布局 （50分）	选址	必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁	※
	面积 （10分）	必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定	10
		厨房使用面积≥8M^2、厨餐比≥1:2	※
	建筑 材料 （12分）	厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度	2
		墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙	5
		天花板用防霉涂料覆涂	5
	流程 布局	加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局	※
		生熟食品存放场所无交叉污染	※
	粗加工间（区域） （5分）	分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志	※
		加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志	5
	烹调间（区域） （14分）	使用隔墙烧火炉灶或油气炉	5
		安装有排气罩，排烟排气良好	2
		设有配料操作台	2
		设有食用具存放柜	5
	餐具 洗消间 （区域） （5分）	设专用洗涮水池	※
		充足、有效的消毒设施	※
		充足、完善的餐具保洁设施	5
	餐厅 （4分）	设供用餐者使用的洗手设施	2
		设有餐（饮）具存放柜	2
食品 贮存 （16分）	采购	索取检验合格证或化验单	※
		有验收制度	※
	原料库 （14分）	分主、副食仓库设置	2
		不得与有毒有害物品同库存放	5
		设隔离地面的平台和层架	5
		有机械通风设施	2
	冷藏 设施 （2分）	有足够数量的冰箱（柜）	※
		满足生熟分开存放的要求	※
		冷藏库(冰箱)有温度显示装置	2
卫生 设施 （42分）	三防 设施 （10分）